设为首页 | 加入收藏
您当前位置:主页 > 香港马会开码结果直播 开奖结果 > 《山西面道》系列之二:山西面食现状调查(图)

《山西面道》系列之二:山西面食现状调查(图)

时间:2021-09-28 00:43 来源:未知   点击:

  面食是山西人的主食,经过千百年蒸、煮、煎、炸、烙、烧、烤,山西人将其“揉搓”成了山西面食文化。且不说花馍、锅盔、馓子、石子饼、太谷饼等面点,单“煮面”一项就演练出削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等20多种技法。

  山西地处黄土高原,独特的地理气候成就了山西人对面食的喜好。这种喜好融入了面的可塑性和山西人的睿智:过生日吃拉面,取长寿之意;过年吃“接年面”,取岁月延绵之意;孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”,希望孩子多一个长学问的心眼……流传千年的面食已不再只是充饥的食物,它已演变成为一种饱含情感和哲学意蕴的精神食粮。

  “世界面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。”日本明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后如是说。

  2006年12月,山西捧回了“中国面食之乡”的桂冠。当时,与山西竞争这顶“帽子”的还有陕西和甘肃。

  “陕西的面食虽然品种不及山西丰富,但是极有地方特色,不冠地名的有卤面、油泼面、棍棍面、龙须面、木樨面、酸汤面、蛋黄面;冠以地名的有岐山臊子面、韩城大刀面、永寿长寿面、汉中梆梆面……”在当年10月西安举行的第二届全国餐饮博览会上,陕西公然与山西叫板。山西被中国烹饪协会委托的专家组审定认可后,陕西人的反应最为强烈,至今耿耿于怀。

  “能把中国面食之乡这块牌子扛回来,真不容易,但是我们没有利用好这块牌子,如果牌子回来后,我们的面食节能跟上,再把自己的品牌企业重点扶持起来,我们的山西面食就会走得很好。”8月10日,接受记者采访时,山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞感慨。

  2003年,借太原市建城2500周年契机,太原市举办了第一届面食节,为了扩大影响,产生太原市的品牌效应,面食节被太原市政府冠名为“2003中国·太原国际面食节”。

  冯守瑞告诉记者,2003年面食节,山西省烹饪餐饮饭店行业协会专门从太原各饭店抽调面案师傅,并聘请音乐舞蹈专家来导演面艺表演,“一共培训了20来天,配着山西锣鼓、音乐,出来后整体效果很好,后来,许多餐饮企业利用这些技术,建立了自己的面食表演团队。在面食节上做面食表演的人被高薪挖到了日本、澳门。如果面食节一直延续下来的话,绝对会成为山西面食对外宣传和发展的亮丽名片。”

  那一年的迎泽公园人山人海,毕竟,这种国际性的面食产业展览交易盛会在山西,乃至全国也是罕见的。

  2004年,第二届国际面食节成为一大亮点,特色餐饮,特色旅游加文化体验,全面展示了当代山西面食文化的精髓和海内外特色面食风味。“加强餐饮业与相关产业的联结互动,搭建面食产业链、面食旅游链、面食信息交流平台,进一步加强各地企业的横向联系,扩大与世界企业和行业协会的交流与合作,共同研讨中国乃至世界面食发展态势,提高中华面食在国际上的影响和地位,丰富旅游内涵,促进山西面食业和旅游业的发展”。举办面食节的宗旨在这届面食节上得到很大体现。

  停办多年后,2014年8月,面食节在太原市食品街再次开幕,除了那口被世界纪录协会现场认证为“世界最大削面锅”的“顺溜祥和锅”,面食节再难激起人们的涟漪。

  山西食品工业产品约50%由省外调入,其中谷物磨制类产品、方便面食品90%以上由外省调入。素有面食王国、小杂粮王国著称的山西,却捧着“金饭碗”在“讨饭”吃。

  山西面食专业委员会会长、中式面点高级技师王建军在接受媒体采访时,曾表达过自己的忧虑:“山西面食今后的发展,还不一定是哪个民族的事情。”

  1983年,王建军还是太原实习饭店的一名面点学徒工。当时,实习饭店接待了一个来自日本的30多人考察团,这个团队带了12部摄像机,将山西拉面的制作过程做了详细的记录。

  3年后,王建军随山西民间艺术访问团赴日,在一座百货大楼进行面食表演时,竟在现场播放的资料片中看到了当年在太原实习饭店的镜头,可见这一资料片在日本民间流传颇广。

  1989年,王建军在上海举办的中国·国际厨房设备博览会上,看到日本拉面机问世,这让王建军惊出一身冷汗。日本将餐饮产业工业化的速度令人惊叹,郁结在王建军心中许久的忧虑,似乎正露出端倪。

  事实上,与意大利面一样,日本拉面也来自中国。如今味千、博多、味增等日本拉面品牌早已分布在中国的二三线城市,甚至在有“中国面食之乡”美誉的山西,也占有了一席之地。

  天津包子、兰州拉面、西安扯面、北京炒面、上海烧麦、东北大馅饺子、重庆小面……拉走了一拨拨的食客,山西的“削面刀”、“擀面杖”面临严峻的挑战。

  山西粮食作物品类丰富,除玉米、小麦、水稻等大种粮食,更有高粱、荞麦、莜麦、稷黍、豆类等粗杂粮作物。因此,山西也被称之为“世界的杂粮王国”。

  五谷杂粮都是面的原料。小作坊生产和营销状态,使得作为山西面食产业化基础的种植基地,正遭受着市场的困扰。

  以荞麦为例,目前,山西已建成寿阳、大同、朔州等三大苦荞种植基地,曾呈现出了种植基地蓬勃发展的形势,但近年来呈萎缩趋势。

  山西文化晋餐研究院院长、山西面食文化专家,同时身兼山西江南餐饮集团党总支书记的李星民,曾做过一份调研,在调研中他发现,制约杂粮种植农民增收,表面看来是产量低、市场需求问题,实质是种植规格化与标准化程度不够,还没有形成真正产、供、销一体化。“在传统饮食中,寿阳苦荞面与定襄苦荞面,是两种不同做法的主食化产品,除老年人还在食用外,因其口感粗糙,味道苦涩遭年轻人嫌弃。江南餐饮集团旗下的全晋会馆,经多年研发仍不能对传统苦荞面成功改良。没办法,从日本进口回一台苦荞面生产设备,生产出的面条光滑爽口。因为资金问题只买了一台机器,如果将生产出的苦荞面条作为主食,根本供不上,只好凉拌当菜卖了。试想如果能以江南苦荞设备为基础进行研究和设备再生产,扩大苦荞面的主食供应,就可为苦荞种植农户提供稳定的需求量,提高杂粮的种植积极性和种植规模。”

  有资料显示,2014年,我省餐饮业企业达到52030个,却无一入选中国餐饮百强企业。规模以上餐饮和食品工业企业在中部六省中排名靠后;山西食品工业产品市场占有率远远落后于河南、湖南、湖北、江西等省;出货值仅占到全国的0.1%。另一组数据显示,山西食品工业产品约50%由省外调入,其中谷物磨制类产品、方便面食品90%以上由外省调入。这么大的蛋糕,山西“拱手”让给了别人。

  为什么日本拉面可以进军中国?“我1999年去日本考察时,它的工业化高到什么程度?它所有的面都是机器操作;鸡汤、鱼汤、骨头汤等调料都是工业化生产出来的,餐厅操作间只有一个大的储藏柜,前面有一口锅,煮面都是一个格一个格的,面一两、二两都是标准的,面熟后浇上汤,上面放个鸡蛋,一碗面就好了。没有工业化做支撑,山西面食很难发展。”山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞说。

  冯守瑞说,1999年,她就想着组织开个面食节,“有一次我去北京开会,时任山西省省长刘振华也在北京开会,我就去找他。谈了近1个小时,刘振华就问我:山西的面食能像肯德基、麦当劳一样做成产业吗?能做成品牌企业吗?那会儿大家就觉得传统的手工面食,做连锁是有困难的。当时整个中国的餐饮业品牌连锁寥寥无几。”

  以“兰州拉面”为基础的马兰拉面为例,上世纪80年代开始快餐化研究,1993年建店,形成了中国传统餐饮与现代快餐相结合的中式快餐模式。在标准化、工业化、连锁化方面取得了重大突破,其在北京的知名度一度仅次于麦当劳、肯德基,位居连锁快餐排名第三。

  “山西的面食没有标准,各自为战,厚薄不一,长短不一。卤料也没有标准,这是我们山西面食走不出去的主要原因。如果山西面食有个统一标准,很快就可以复制到全国。否则你永远走不出去!”中国饭店协会副会长、山西省饭店业商会会长屈启晓说。

  也有业内人士认为,山西面食品种繁杂,光刀削面就有勾刀削面、平刀削面、刀砍面等种类,规范起来是一个复杂的过程。“你让所有人都削成一样不太可能。师傅决定着面的品质,这个很难统一。”

  尽管执行标准难,有一点已达成共识:行业标准,是山西面食产业化、连锁化的必经之路。

  记者了解到,目前,山西国际面食学校、“顺溜”、“面乡情”、“海外海”四家企业,由商务厅牵头,正在给山西刀削面制定标准。山西省饭店业商会也专门设立了面食专业委员会,准备研究制定一套面食标准。

  事实上,虽然没有统一标准,各大餐饮企业都制定有自己的面食制作工艺流程,山西会馆服务总监李坤告诉记者,他们饭店的刀削面必须是三棱形,柳叶状,七寸长,澳门正版资料免费大全,薄是3毫米。

  冯守瑞认为,山西面食的发展短板,不在于面的长长短短,而是口味问题,“一定要在口味上创新。”

  对于山西面食的卤料问题,山西会馆服务总监李坤深有体会,“我们在参加哈尔滨美食节的时候,人家就不认咱的卤料,得按人家的要求做。山西人的卤料口味跟外地的不一样,山西人认为好吃的卤,未必能得到外界的认可。”

  冯守瑞给记者讲了一件事,“米太太”台湾牛肉面是上海天同餐饮集团旗下的第三个品牌,最近正在澳大利亚的悉尼酝酿开业。“它的一碗面汇集了各地著名食材:山西的面和醋,客家的酸菜,宜兰的葱,四川的豆瓣,闽浙的黄酒,陕北的臊子和广粤的卤等,用这么多地方的东西,来提升自己的口味。这就是理念——口味的标准化、精细化,人家是站在全球化的高度来做这碗面的。”

  “吃一碗米太太牛肉面只需要15分钟,他们熬牛肉面的汤头就要15个小时。为了给自己的牛肉面店做前期宣传,他们在悉尼中央商务区摆摊,用机器人削面,老外排队吃面!一碗面凭什么吸引老外?那就是口味!”冯守瑞说。